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天门美食 ▏没想到你是这样一碗汤面,让我怎能不爱!

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发表于 2016-5-30 14:49:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 小天sister 于 2016-5-30 15:14 编辑

没想到你是这样一碗汤面,让我怎能不爱!

“老板,两碗汤面,加鳝鱼,搞辣卡,多放卡汤!”
  "好嘞,这碗下了跟你下啊!“
每天早上天门人的一天就是这样开始的!
如果说一碗黄潭米粉是天门美食标志,那天门汤面就是人人都爱的。
天门汤面完全就是天门人性格的缩影:精致内敛,不张扬,看似简单平常,却底蕴深厚。

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天门汤面口味温和,但讲究颇多

自古就是鱼米之乡的天门,美食自然是少不了。物质的保障,让天门人的生活有了更为精致的要求。一碗天门汤面,就像温婉可人、知书达理的美人,意浓情长,可与之偕老!

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每一个没睡醒的早上,味蕾都是被美食唤醒的。天门人爱面,所以一到饭点,总会飘来面香:鳝鱼面、三鲜面、牛肉面、肥肠面...天门人民如数家珍。

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在天门,早餐面馆是到处都存在的,但是开好一家面馆,是一件非常困难和辛苦的事情。这里有最挑剔的吃面食客——面汤味道不正不行,面条不够韧不行,面浇头不够新鲜不行,下面师傅手法不地道不行……总之,稍有不足,立马门可罗雀。

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好面馆培养了挑剔的食客,挑剔的食客也不断鞭策着面馆。天门汤面是老天门的一种生活方式,也是不断传承的——爷爷带着爸爸吃面,爸爸带着儿子吃面,口味传承,习惯传承。

论一碗地道的天门汤面是如何炼成的

天门的汤面那是有很多讲究的。首先一碗好面要做到四烫:汤烫、面烫、浇烫、碗烫,字面意思也很好理解:汤要烫,面也要烫,吃的时候都要趁热;浇烫和碗烫,随着吃面的人越来越多,已很难做到了。然后再放入各种臊子,简直就是完美。

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够劲道,够爽滑的面条

外行人看来,天门汤面就是一碗普通的汤面,把面煮熟后,把汤放入碗即成一碗汤面。
其实不然。

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制作汤面的最好的原料首先就很讲究,天门人称之为“碱水面”。碱水面最怕时间,一旦放置过久就容易发酸,因此只要最新鲜的水面,才能做出最美味的汤面!
面条一般由商家晚上3、4点钟的时候送到早餐店主家中。 早餐面都是现场掸,下面,先用开水把面煮熟,再用冷水淋十秒,这样可以让面的口感更好,然后用滚烫的汤,烫一遍,起锅,放进碗里。

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简单的煮面过程也有很多讲究:下面水要清,浑了会有碱水味;捞面要分量精准,说要1两半,绝对不能捞出2两来;装碗时笊篱出面不拖水,筷子夹面一抖一翻做成观音头,入汤时不能泼汤;面入碗中,纹理码放规整,中间微微拱起,微露出汤,宛如鲫鱼背。

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单单就这个煮面入碗的过程,没个三五年苦心练习,是做不到如此细腻精准的。

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不可或缺的佐料和高汤
和秘制高汤

天门汤面所需的佐料不多:盐、味精、葱花、胡椒粉...但是汤的质量却要求特别高,都是由早餐店主每天2/3点起来熬制的高汤!天门的很多早餐店主他们都不曾受过专业的厨艺训练,每天熬的高汤、做的面,没有出神入化的手段。然而,这并不妨碍大多数天门人对她做的面的眷恋。这些都离不开每一个早餐人的辛苦付出。

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这是位于天门皮防所巷子里的的一家早餐店,夫妻二人做早点已有十几年了,每天来吃汤面的人从早上6/7点到10点半左右就一直没间断过。而且每个来店子的人都非常自觉的排起长队。

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夫妻二人习惯把汤碗一个个摆开,再一碗一碗的倒入作料,一只手倒汤一只手放入已担好的面条,这样汤自然的融入面中,每一口面都有汤的味道,热气腾腾,再应顾客要求加入卤制好的臊子和炒好的榨菜。

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这样的一碗面,每个顾客吃到嘴里都是满足的。

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旧时老天门吃面时,面馆的响堂也是一大特色。他们嗓门大,大声的吆喝显得面馆生意特别红火。食客落座后的要求,都由响堂的一声声吆喝,传入灶台。每个客人的要求都不同,要求面师傅用心记住每个人的要求,真是“面面”俱到。

青,冬天的本地青蒜,夏天的香葱。
本地的大蒜叶,切碎成三分之一小指甲盖大小,撒在汤上,碧绿的一层。“重青”是吃面人的最爱,蒜叶撒入滚烫的面汤从而使整个面汤立体起来。

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长长的鳝鱼,焦脆却很有嚼劲。如果是三鲜面,做好的蛋糕和肉果加上木耳这样的组合每吃一口都是惊喜,因为那种鲜嫩的感觉难以用语言来形容。对了,一定不要忘记放醋,这样喝汤才是重头戏。

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记住,一定要充分拌匀,让每根面条都沾上满满的汤汁。只有这样,吃起来才舒坦,才爽快!让臊子分散到各处,随便吃一口吃到臊子才会是惊喜。
奢侈点,再来个卤蛋吧!必须要“哧溜哧溜”的吃面才能一解心头之痒。
不多说了,明天吃碗汤面去!

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